我国银杏产区采收银杏，都是在种子充分成熟后进行。种子成熟的形态标志是：外果皮由绿色变为淡黄色或橙黄色，表面有一层白色蜡粉。外果皮由硬变软，用手捏外果皮很容易破裂，外种皮表面覆盖了一层薄白色的“果粉”。在我国，银杏的成熟期大多在9月份。广东、福建等地成熟期最早，大约在8月中旬前后。成熟期最晚地区是辽宁省，一般在10月中下旬。银杏种子采收的早晚，对种子质量有很大的影响。采收过早，胚芽、胚乳发育不充分，种子有胚率低，苗木的抗逆性明显下降。因此，凡是作种用的银杏，均应在种子充分成熟后采收。
（二）采收方法
我国银杏老产区的传统采收方法是用竹竿击打，或在银杏种子成熟后，人为振动树干、树枝，使种子掉落在地上。一般是用一根长竿，竿顶端绑一铁钩，钩住树枝摇动，使银杏掉落，这种方法不易损伤叶子和结果树枝。
另外试验证明，用乙稀利催熟，可使银杏自然脱落。具体方法是：种子成熟前10天左右，喷布0.1%-0.5%乙稀利液。一般喷后5-6天出现第一批落种；11-12天和15-16天分别出现第二批和第三批落种。
乙稀利催熟，结合摇动树枝、树干，是目前比较好的采收方法。
（三）脱皮
我国银杏产区经常采用的脱皮方法，有直接撞打冲洗法（广西桂林地区）、堆沤法（山东省@城县、江苏省邳县）、浸泡法（江苏省吴县）等。这些方法中，以堆沤法较好。具体做法是：将采收来的银杏堆放在一起，厚度以不超过30cm为宜，上覆湿草，一般经过6-7天，外种皮即可软化、腐烂，与种核脱离。因银杏外种皮含有醇、酚、酸等多种化学物质，对较多人的皮肤会引起搔痒，出现皮炎、水疱等过敏反应。因此，在脱皮操作过程中可穿着防雨胶鞋，在种堆上轻轻踩搓，或戴上橡皮手套揉搓，使种皮脱除。也可把堆沤后的种子放在容器内，加水后，用棍轻捣脱皮。
（四）漂白
银杏外种皮除掉后，应立即放在漂白液中漂白和冲洗。停留时间过长，使中种皮失去光泽，降低银杏的品质。漂白液的配制方法是：将0.5kg漂白粉放在5-6kg温水中化开，滤去渣子后，再加40-50kg清水稀释。每千克漂白粉，可漂白1000kg除掉种皮的银杏。漂白时间约5-6min。银杏捞出后，在溶液再中加入0.5kg漂白粉，可再漂白1000kg银杏。如此连续5-6次后即另外配制漂白液，银杏倒入溶液后，应立即搅动，直至骨质的中皮变为白色时，即可捞出。然后用清水连续冲洗几次，至果面不留药迹药味为止。漂白用的容器，以瓷缸、水泥槽为宜，禁用铁器。
（五）阴干
漂洗后的银杏，可直接摊放在室内或室外通风处阴干。在阴干过程中，应勤翻动以防皮发黄或霉污。
（六）分级
目前，我国银杏种子多行人工分级。收购分级标准各地尚不一致。江苏省泰兴收购大佛手银杏的标准是：每千克一级种300粒，二级种440粒，三级种520粒。山东省@城县和江苏省邳县的标准是：每千克一级种大于400粒，二级种401-440粒，三级种441-480粒。上海销售佛指银杏种子的标准是：每千克一级种440粒，二级种520粒，三级种521-600粒。同时要求：种实饱满，外壳白净，干燥适度，无僵果，无风落果、无斑点霉变，无浮果，无破碎。现将我国银杏分级的大体标准列于表14-2，供实践中参考使用。
