| 鹅肉的加工--香酥鹅技术 |
| 来源：网络
作者：未知
时间：2008-01-18
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(1)制坯。选鹅、宰杀、去毛、开口和取内脏均同上。然后用花椒；盐擦抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止。(2)蒸煮。将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破。然后将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1节，生姜2片，黄酒25克和装有将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸茏内，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。(3)油酥。铁锅置于旺火上，加2.5公斤植物油，烧至八成熟(冒青烟)。鹅坯腹部向上，放在一大漏勺上，连勺一块送入油锅中炸，边炸边抖动漏勺，以防坏勺、粘连。炸至鹅不能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯继续留在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油烧淋鹅坯露出油面的一侧。待炸至金黄、皮脆后再翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可从油锅捞出，倒出腹油。炸时要用旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中汁液蒸发太多，降低风味。
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