加工皮蛋的原料蛋一般选用鸭蛋，当然也可以选用其他禽蛋，其质量好坏直接关系到皮蛋的质量，所以在加工皮蛋前必须逐个进行认真的挑选。挑选的方法一般包括感官鉴定、照蛋、敲蛋和分级。对挑选作为加工用的鲜鸭蛋，夏天应该选择阴凉通风的地方堆放，做到当天照蛋、敲蛋、分级，当天加工，以保证原料蛋的新鲜。
2.辅料的选择
⑴纯碱。纯碱在皮蛋加工中的主要作用是与生石灰、水一起反应生成氢氧化钠。加工皮蛋用的纯碱，要求色白、粉细，碳酸钠含量在96％以上。
⑵生石灰。生石灰在皮蛋加工中的主要作用是与纯碱、水一起反应生成氢氧化钠。加工皮蛋的生石灰要求体轻块大，杂质少，有效氧化钙含量不低于75％，加水后能产生强烈气泡，迅速由大块变成小块，直至成为粉末状，这是纯净氧化钙的表现。
⑶食盐。食盐对皮蛋有防腐、调味作用，可增加一些咸味而缓和、降低皮蛋的辛辣味。另外由于食盐的盐溶作用和盐析作用，食盐能起到加快蛋白化清和利于凝固的作用，即对皮蛋有收缩、离壳的作用。食盐还能使蛋黄胚盖增厚、溏心收缩。加工皮蛋的食盐要求清洁卫生，品质纯，氯化钠含量在96％以上，腌过咸肉、火腿和做过其他用途的盐都不能使用。
⑷茶叶。新鲜茶叶除含有62％～68％的水分、17％～24％的茶鞣质、2％～4％的茶素(咖啡碱)外，还含有茶香精、茶色素、果胶、糖类、蛋白质及茶叶碱、可可碱等其他植物少有的生物碱。这些物质在皮蛋加工过程中能起到以下作用：促进蛋白凝固、缩短加工时间；增加色泽；提高风味和鲜度。用作加工皮蛋的茶叶应新鲜干燥、质净无霉味、色深清香，变质发霉的不能作用。
⑸氧化铅。氧化铅俗称金生粉、黄丹粉等，为黄色互浅红黄色的金属粉末或小块。氧化铅在皮蛋加工中的作用有：
①促进和引导料液中的碱性成分渗入蛋内。
②使皮蛋转色快、色泽深、回味长。
③保持皮蛋蛋白的一定硬度，使皮蛋蛋白不粘壳、易脱壳。
④使皮蛋成熟期趋于一致，易于掌握，保证产品质量的稳定。
氧化铅的色泽有红黄色、黄色、淡黄色几种，以前者质量较好，后两者次之。加工皮蛋所用的氧化铅应捣碎，过140～160目筛。
⑹硫酸铜。硫酸铜在皮蛋加工中的作用是替代氧化铅。但单加铜的皮蛋风味不如加铅皮蛋或加锌皮蛋，且蛋壳表面往往带有硫化铜斑点，不够美观。
⑺硫酸锌。锌盐在皮蛋加工中的作用机理与铅盐基本相同。用锌盐代替铅盐，在同等条件下皮蛋成熟期可缩短1/4(锌法25～35天，铅法35～45天)。对生产有利，可提高厂房的利用率，有助于改变皮蛋加工必须占据大面积的厂房问题。同时由于料液渗入迅速，8～10天就可使蛋白凝固，有效地起到了防腐作用，高温季节可照常加工，为夏季鸭蛋旺季的销售找到了出路。由于硫酸锌沉淀是白色的，基本与蛋壳颜色相似，因而壳面上没有黑色斑点，很受消费者的欢迎，产品质量完全保持了传统加铅皮蛋的特色，且清凉爽口，余香味浓。
⑻烧碱。烧碱即氢氧化钠，可以代替纯碱和生石灰加工皮蛋。要求色白、纯净，呈块状或片状。用烧碱配制皮蛋料液时，要使用包装完好的纯品。
⑼其他。植物灰要求纯净均匀、无杂质、干燥。稻壳要求金黄色、清洁、干燥、无霉烂。黄泥要求从土壤深层挖取，黏性好，干燥，无异味和杂物。液体石蜡、固体石醋等涂膜剂要求符合食用化工原料卫生标准。
