| 关于北京烤鸭的制作技术 |
| 来源：网络
作者：未知
时间：2008-02-15
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北京烤鸭，是北京市全聚德饭庄的名牌产品，中外驰名，己有130多年的生产历史。鸭体完整，形态丰满，外皮金黄发亮，鸭肉细嫩雪白，香味扑鼻。
1.配方 鸭2.5千克，糖色25克。
2.加工方法
(1)选料屠宰 选用健康符合标准的北京仔鸭，宰杀，放血，烫毛，去毛，去内脏，得到白条鸭。
(2)整形烫皮着色 将白条鸭洗净后，用气筒打气，使鸭全身肌肉鼓胀。然后用小棍把鸭膛支撑起来，用开水往鸭体内外浇几遍，使鸭皮伸展。浇完后，用布擦干鸭体上的水气，用糖色液往鸭身上淋浇挂色，使鸭体染上糖色。
(3)烤制 将上好糖色的鸭挂进炉内烘烤。用无烟木柴(枣木最好)，炉内温度要保持在200℃以上，边烤边变换位置，使鸭肉均匀受热，内外透熟。无论怎样变换位置，烤时只许烤背部和两侧，不宜烤胸脯。烤30分钟，出炉即为成品。
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