| 葡萄酒的工业加工流程要点 |
| 来源：网络
作者：未知
时间：2008-01-17
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原料要求：
①葡萄原料：含糖量高，酸度适中，香味浓，色泽美的优质葡萄。
②二氧化硫(也可用亚硫酸)：用量为果浆重的1％。
③柠檬酸：食品级。
④白砂糖：为了弥补葡萄糖分的不足。
⑤酒精：经过脱臭处理的食用酒精，或无水酒精，切忌用工业酒精。
工艺流程：
①甜白葡萄酒工艺流程：
自葡萄→分选→破碎→压榨→硫处理→前发酵→后发酵→干白葡萄酒→调配→甜白葡萄酒。
②甜红葡萄酒工艺流程：
红葡萄→分选→去梗→破碎→压榨→前发酵→除果渣→发酵液→后发酵→千红葡萄酒→调配→甜红葡萄酒。
工艺要点：
①分选：破碎前对原料进行分选，除去病烂果粒、小青粒。挑选完好的葡萄。
②去梗：作红葡萄酒的果粒要除去果梗，因为果梗含有较多的单宁。带果梗发酵时，会增加葡萄酒的苦涩味。白葡萄酒可以不去果梗。
③破碎：用破碎机将果粒挤破，连果皮、碎渣一起混合发酵。酿白葡萄酒时连梗破碎后，即可进行榨取葡萄汁。
④压榨：破碎后的果粒，立即进行压榨取汁，澄清后发酵。作红葡萄酒是果粒破碎后直接进行发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒。
⑤硫处理：在葡萄破碎时或压汁后加入二氧化硫，可以有效地杀死或抑制侵入果汁中的杂菌，而对葡萄酵母菌无损害，其用量为葡萄汁重的1％。
⑥发酵：分前发酵(或称之发酵)和后发酵两个阶段。
前发酵阶段：由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。当发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄酒发酵时，能看到液面象煮沸似地不断翻腾。红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了正在发酵的液体，不利于热量的散发，但有利于菌体繁衍。为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入发酵液中。红葡萄酒发酵温度掌握在20～25℃；白葡萄酒掌握在18～20℃。当主发酵进行将近一半时(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降1／2时，就向发酵液中补入白糖。酿造红葡萄酒时，先将皮渣除去后的发酵液加糖，其加糖比例为每l0千克发酵液加白砂糖1.1千克。糖可用正在发酵的汁水溶解。经过补糖分的发酵液，再继续进行主发酵，经过2～3天，发酵液甜味逐渐消失，酒味明显增加，发酵趋于缓慢，气泡大量减少，液面不再翻腾，品温开始下降，这时就进入后发酵阶段。
后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段少量残糖继续产生成酒精。同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍有疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况发生，当主发酵终止，应将原酒移入小口容器内，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过2周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底部，酒液变清，可用橡胶管虹吸出澄清的酒液，并将酒精度调整至16～17℃。按每公斤原酒液添加40毫升96°的食用(或药用)酒精。最后将这种原酒装入洗净的容器中密闭保存起来。
⑦调配：发酵完毕经保存一段时间的葡萄原酒，逐渐趋向老熟，酒味变得醇香起来，可以对原酒的酒度、糖分、酸度进行调配。一般上市的红葡萄酒的含糖量为12％～14％，酒精度为16°；白葡萄酒的糖度为9％～12％；白干葡萄酒的糖度为0.5％～1.0％，酒精度为9～12°。酒精度用同品种蒸馏酒调配，酸度可用柠檬酸或中性酒石酸调配，糖度用白砂糖调配。
⑧装瓶、杀菌：将酒装入预先消过毒的酒瓶中，在60～70℃下杀菌15～20分钟。
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