| 葡萄的采收时期的注意事项 |
| 来源：网络
作者：未知
时间：2008-01-05
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葡萄适期采收对浆果的产量、品质、用途和贮藏性有很大的影响。过早过晚采收都会影响果品的质量，从而影响经济效益的获得。
鲜食用葡萄如采收过早，浆果含糖量低，色泽与风味均差，而且会使产量受到损失。采收过迟浆果会收缩，降低浆果的贮用性。有些品种还会有脱粒、裂果的现象，影响产量和质量。一般在浆果接近或达到生理成熟时就应及时采收。
葡萄果实生理成熟的标志是：有色品种充分表现出其固有的色泽，白色品种则呈金黄色或白绿色，果粒略呈透明状，同时果肉变软而富有弹性。大部分品种穗梗基部逐渐木质化而变成黄褐色，达到该品种固有的含糖量和风味。在生产中鲜食用的葡萄可根据上述特征进行采收。
对不同用途的葡萄，要求的采收成熟度不同。做果冻的葡萄采收可以稍早一点，否则做出来的果冻颜色暗而不鲜艳，而且容易产生结晶。延迟采收，浆果的含糖量会增高，有利于制干和制做冰酒（采用冷冻法除去葡萄浆中的水分，提高葡萄的含糖量之后，压榨发酵而制得的酒）。用于做葡萄汁的品种需要充分成熟，以获得较高的含糖量和较好的风味。
酿酒用葡萄的采收期则更为严格，一般根据不同酒类所要求的含糖量进行采收。理论上17-17.5g糖才酿出1度酒。因此葡萄的含糖量至少要达到17%即170g/L，才能酿出10度酒。普通干白葡萄酒为11度，干红葡萄酒为12度。因此酿酒葡萄至少要达到19%-20%的含糖量才能采收。而利口酒或天然甜酒酒度还要高，要求的糖度高达24%以上。
由于生态环境和品种的差异，有时葡萄达不到要求的糖度，酿造时不得不加入些蔗糖，而国际上规定，加糖量最多为2度酒的量。高档葡萄酒一般不允许加糖，因为充分成熟的葡萄不仅糖度高，糖酸比适当，而且一些有利于葡萄酒品质的芳香色素、酚类物质等也明显增加，这些物质使葡萄酒香气优雅，色泽鲜艳，酒体丰满，口感醇厚。相反，用不充分成熟的葡萄加糖酿制的酒，不仅缺乏应有的典型性，而且口味寡淡，酒体瘦弱不协调，经不住陈酿。
为了正确的掌握成熟度，可进行化学分析。在成熟期间，每3-5天测定1次糖、酸、pH的变化，当含糖量不再增加、pH出现第二次上升前，即为浆果的加工成熟期。
酿造普通葡萄酒的浆果一般一次采收完，酿造高级葡萄酒，有时需要根据浆果的成熟度进行分期采收。
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