| 猴头菇蜜饯的加工 |
| 来源：网络
作者：未知
时间：2008-01-07
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1.选料和处理：选形态正常，色泽洁白或微黄，无霉变，无斑疤伤的鲜猴头为原料。菌丝不超过0.8厘米，直径不大于5厘米为最佳。切去根蒂，清除粘附在菌刺上的碎屑和杂质，立即浸入2%食盐水中，要尽快加工。
2.热烫：在锅中放入清水，再加入适量柠檬酸，将猴头菇放入煮沸5~6分钟，捞起，迅速用冷水冲凉。对个体较大的要进行适当切分，使菇体均匀，并剔除碎片和破损较重的菇体。
3.药液浸制：配制含焦亚硫酸钠0.2%的溶液，并加入适量的氯化钙，待溶化后放入菇体。浸制6~8小时，捞起用清水漂洗干净。
4.腌制：按菇体轻重，加入40%的白糖进行腌制。24小时后，滤取糖液，加热至沸，并调整糖液浓度达50%，趁热倒入缸内，使糖液淹没菇体，继续腌渍24小时。
5.加热浓缩：菇体连同糖液倒入锅中，加热煮沸，并逐步加入糖及适量转化糖液，将菇体煮至有透明感，糖液浓度达60%以上时，将糖液同菇体倒入浸渍缸内，经浸泡后捞起沥干糖液。
6.烘烤：经沥净糖液的菇体放入盘中，摊平，送入烘房，在60~65℃温度中烘烤8~10小时。如菇体水分含量降至24%~26%时，取出烤盘，经回潮16~24小时后进行整形，用手工将菇体压成扁圆形菇片，再送入烘房中进行第2次烘烤。温度控制在55~60℃，约烘6~8小时，含水量降至17%~19%，用手摸不粘手时即可出烘房，经回潮处理即可包装。
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